«خورش کرفس» از آن‌دسته غذاهایی است که یا عاشقش هستید یا از آن متنفرید. اما اگر طرز تهیه صحیح و اصولی خورش کرفس را بلد باشید به نظر می‌رسد کمتر کسی می‌تواند دست رد به سینه آن بزند. خورش کرفس یک غذای مفید و یکی از بهترین خوراک‌ها برای پیشگیری از گرمازدگی در فصل تابستان است. در این نوشتار طرز تهیه خورش کرفس خوشمزه با گوشت خورشتی را به شما آموزش می‌دهیم.

مواد لازم برای خورش کرفس با نعنا و جعفری

گوشت خورشتی: ۳۰۰ گرم

کرفس: ۵۰۰ گرم

جعفری و نعنا ساطور خرد شده و سرخ شده: ۲ لیوان ( میزان جعفری باید سه برابر نعنا باشد مثلا ۱۵۰ گرم جعفری و ۵۰ گرم نعنا )

پیاز: یک عدد متوسط و ریز خرد شده

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان دلخواه

آب نارنج یا آبغوره: نصف یک استکان کوچک

کره: ۳۰ گرم

آب: ۵ لیوان ولرم

طرز تهیه خورش کرفس

برای درست کردن یک خورش کرفس لذیذ و خوشمزه باید از کرفس‌های ترد و جوان استفاده کنید. بعد از شستن کرفس‌ها آن‌ها را به اندازه یک بند انگشت خرد و بلانچ کنید. بهتر است بندهای کرفس را که در دندان گیر می‌کنند از آن جدا کنید. برای این کار از پوست‌کن سبزیجات استفاده کنید.

قرار شد کرفس‌ها را بلانچ کنید. منظور از بلانچ کردن این است که ابتدا در یک قابلمه مناسب آب را جوش بیاورید و به مدت ۱ الی دو دقیقه کرفس‌ها را در آب جوش بیندازید تا کمی نرم شوند. این روش را برای موادی مثل قارچ، هویج، کرفس و …با زمان‌های متفاوت یک الی سه دقیقه‌ای می‌توانید انجام دهید. بهتر است بلانچ کردن را با استاک انجام دهید تا طعم خورش لذیذتر شود. کرفس‌ها را کمی و با مدت ۵ دقیقه با استاک آب قلم که چربی آن را گرفته‌اید بپزید. (برای تهیه استاک قلم، آب و قلم را باید ۸ ساعت بپزید و بعد از سرد شدن روغن‌گیری کنید و آن را در فریزر بگذارید و برای غذاهای مختلف مثل سوپ، خورش و حتی انواع پلوها استفاده کنید. به استاک نمک اضافه نکنید، برای درست کردن استاک ابتدا قلم را کمی تفت بدهید و سپس با پیاز و سبزیجاتی مثل کرفس و هویج بپزید. می‌توانید برای درست کردن استاک از استخوان مرغ یا قلم گوسفند هم استفاده کنید).

بعد از این مرحله کرفس‌ها را کمی در کره تفت دهید تا طلایی شوند. برگ‌های کرفس را هم ریز خرد و ساطوری کنید و با ساقه‌های کرفس تفت دهید.

گوشت را به اندازه‌های دلخواه خرد کنید. نعنا و جعفری را ساطوری کنید و هر کدام را جداگانه تفت دهید. پیازها را ریز خرد کنید و آن‌قدر تفت دهید تا طلایی شوند. سپس مقداری زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود. حالا گوشت را به پیاز اضافه کنید و روی حرارت کم با کمی فلفل تفت دهید تا رنگ گوشت کمی برگردد. بعد از این مرحله ۵ لیوان به گوشت تفت داده شده با پیاز اضافه کنید و روی حرارت ملایم اجازه بدهید تا گوشت خوب بپزد. بعد از حدود یک ساعت کرفس، نعنا و برگ‌های کرفس تفت داده شده را به گوشت در حال پخت اضافه کنید و یک ساعت دیگر به خورش زمان بدهید تا بپزد. در اواخر پخت جعفری تفت داده شده را به خورش اضافه کنید. در پایان زمان پخت آبغوره یا آب نارنج و نمک را به خورش اضافه کنید و بعد از ده دقیقه شعله را خاموش کنید. برای این‌که خورش کرفس روغن بیندازد در طول زمان پخت خورش را هم نزنید.

نکات مهم خورش کرفس

*اگر از گوشت گوسفند استفاده می‌کنید از همان ابتدای پخت کرفس، نعنا و برگ‌های کرفس که همگی را تفت داده‌اید به گوشت تفت داده شده اضافه کنید، چون گوشت گوسفند زود می‌پزد.

*اگر طعم آبغوره یا آب نارنج را نمی‌پسندید از لیموعمانی برای مزه‌دار کردن خورش استفاده کنید. نیم ساعت قبل از پایان زمان پخت دو یه سه عدد لیموعمانی را با چنگال سوراخ کنید و داخل خورش بیندازید.

*هر چه زمان پخت خورش کرفس بیشتر و حرارت شعله کمتر باشد خورش بهتر جا می‌افتد و خوشمزه‌تر می‌شود.

*استفاده از استاک، خورش کرفس را لذیذتر و مقوی‌تر می‌کند.

*جعفری نباید زیاد حرارت ببیند، چون طعم و بو و خاصیتش را از دست می‌دهد. در ضمن برای حفظ رنگ و طعم جعفری آن را در اواخر پخت به خورش اضافه کنید.

*برای تهیه خورش کرفس به جای گوشت خورشتی از گوشت مرغ هم می‌توانید استفاده کنید.

*اگر طعم لوبیا را در خورش کرفس می‌پسندید، یک لیوان لوبیا چیتی از همان ابتدای پخت گوشت به خورش اضافه کنید.

منبع: مجله کوروش

فصل بهار با خودش میوه‌های نوبرانه می‌آورد. نوبرانه‌هایی که شکل اولیه و نرسیده میوه‌های دیگر هستند و در همان حالت نرسیده و کال خود خاطرخواهان زیادی دارند. تا جایی که باید قیمت‌های بالایی برای چشیدن طعم آنها پرداخت کرد. یکی از این نوبرانه‌ها که این روزها هم فراوان این طرف و آن طرف روی چرخ دستی‌ها و سینی‌های کوچک و بزرگ فروخته می‌شود، چغاله بادام است.

اما خوردن این نوبرانه‌ها خوب است یا خیر؟ اصلا این میوه‌ها خاصیت دارند یا فقط برای طعم و تردی‌شان این همه هواخواه دارند؟ این سوالات را با دکتر مهدیه عالی، کارشناس تغذیه مطرح می‌کنیم و او در پاسخ به ما می‌گوید: چغاله بادام، میوه کال و نارس بادام است که می‌توان گفت در این مورد یا به طور کلی در مورد میوه‌های نارس مواد مغذی کمتر از میوه‌های رسیده است و از نظر کلسیم، آهن و به طور کلی املاح معدنی در مقایسه با بادام در سطح پایین‌تری قرار دارد. بادام خواصی دارد که از بیماری‌ها و مشکلاتی مانند پوکی استخوان، افزایش کلسترول، کم‌خونی و چسبندگی روده‌ها جلوگیری می‌کند، اما این خواص در چغاله بادام وجود ندارد یا بسیار ضعیف است. بنابراین نمی‌تواند جایگزین بادام باشد.

عالی با بیان اینکه زیاده‌روی در مصرف این خوراکی خوشمزه می‌تواند برای معده و دستگاه گوارش مضر باشد، توضیح می‌دهد: چغاله بادام به علت اینکه یک میوه کال است بافت فیبر آن کامل نشده است و به همین دلیل هضم آن برای دستگاه گوارش دشوار است و می‌تواند باعث مشکلات سوءهاضمه مانند دل درد، دل‌پیچه و نفخ شود. علاوه بر این به دلیل وجود ترکیبات اسیدی در این میوه به بافت معده آسیب می‌رساند.

عالی در مورد مقدار و نحوه مصرف این میوه در این ایام اعتقاد دارد: برای کسانی که دستگاه گوارش بدن‌شان با این میوه سازگاری دارد و دچار مشکل نمی‌شود خوردن این نوبرانه به مقدار محدود ضرری ندارد. البته باید توجه داشت که این میزان بیشتر از یک پیاله کوچک در هفته نباشد و باید از مصرف روزانه و مداوم آن جلوگیری کرد چون در آن صورت گرفتار عواقب بعدی خواهید شد. نکته بعدی در مورد نحوه مصرف این میوه است که در این مورد باید به چند مورد توجه داشت. اول اینکه این میوه اصولا از دستفروشان خیابانی تهیه می‌شود و آنها هم برای تازه نگهداشتن آن، مدام در حال مرطوب کردن چغاله بادام هستند. اما از آنجایی که ممکن است آب مورد استفاده آنها بهداشتی نباشد باید حتما آن را قبل از مصرف خوب شسته و ضدعفونی کنید. برخی دچار این اشتباه می‌شوند که به محض تهیه چغاله بادام اقدام به خوردن آن می‌کنند در صورتی که ممکن است آب مصرفی دستفروشان از جوی یا فاضلاب گرفته شده باشد و چون پوست این میوه نیز همراه با آن خورده می‌شود می‌تواند مشکلات جدی و مسمومیت ایجاد کند یا حتی باعث بیماری‌هایی مانند حصبه شود.

نکته دوم در مورد مصرف نمک همراه با این میوه است. بسیاری از افراد همراه با چغاله بادام نمک زیادی مصرف می‌کنند و طعم شور را با این میوه می‌پسندند که این مقدار زیاد نمک می‌تواند مشکلات سلامتی را برای افراد ایجاد کند. باید توجه داشت که در صورت مصرف چغاله بادام از نمک استفاده نشود یا مقدار آن محدود شود.

مهدیه عالی، کارشناس تغذیه در مورد مصرف چغاله بادام در خانم‌های باردار که اصطلاحا ویار چغاله بادام دارند، می‌گوید: به علت مشکلاتی گوارشی و احتمال نفخ و اسهال در اثر مصرف زیاد توصیه می‌شود خانم‌های باردار در صورت تمایل به استفاده از این میوه در مصرف آن محتاط باشند چون دچار شدن به اسهال و مشکلات دستگاه گوارشی در دوران بارداری بیش از هر زمانی خطرناک است. همین طور در مورد مصرف نمک نیز باید توجه داشته باشند که فشار خون خود را کنترل و از مصرف نمک زیاد بپرهیزند.

منبع: نی نی سایت